菓葉絆（かはな）が生まれたきっかけや背景にある思いとは。
オーナーの根本理絵さんにお話を伺いました。

できたてが美味しいお菓子屋さん

――菓葉絆さんはパティスリー？

「お菓子屋さん」ですね。幅広いジャンルのお菓子を並べたくて、あえてパティスリーとは名乗っていないんです。とはいえフィナンシェやカヌレ、ファーブルトン、ミルリトン、マドレーヌといったフランス菓子を定番商品として並べています。

――お店をオープンしたきっかけは？

　焼き菓子には日持ちがする良い面もあるのですが、やっぱり焼きたてが美味しいんです。その日に焼いたものを、その日に食べてもらって、意外と知られていない「できたての美味しさ」を知ってもらいたかったんです。

手間をかけすぎずシンプルに

――もともとお菓子作りが好きだった？

　小学生のころから親とお菓子作りをしてました。高校卒業後は製菓の専門学校に行って、パティスリーやレストランで働いてきました。

　パティシエって人気の職業ですけど、やっぱり大変なんです。力仕事が多く体力が要りますし、修業時代は毎日2時間しか寝られない日々も珍しくなかったです。

　だけど菓葉絆のお菓子はシンプル。ムースを何層にもしたり繊細な飾りつけをしたりせず、焼きっぱなしのお菓子をメインに、シンプルにおいしいものを出そうと心がけてます。

　ただ、季節の食材の加工には手間をかけるものもあります。栗だったら加工品ではなく自分たちで剝きますし、タルトタタンも林檎の皮をぐつぐつ煮詰め加えています。そうした手間はかけますが、お菓子作りの仕事をこれからも長く続ける上で働く環境や生活を大事に、なおかつ美味しいお菓子を出す。そういうバランスを取っていきたいです。

自然の恵みに感謝を込めて

――三鷹にお店を構えたきっかけは？

　もともと港区のレストラン（レフェルヴェソンス）で勤務してたんですが、子育てするにあたって三鷹に引っ越したのがきっかけです。育休後に勤めた調布のレストラン（Maruta）が地元の素材にこだわったお店で、三鷹の農家さんと繋がりができたのもあって。

　三鷹って食材が豊富なんです。フェイジョアやオリーブ、ブルーベリーやイチゴもあって、東京だけど旬のものを地産地消できるから、ここでお菓子屋さんを始めたら面白そうかなって。

――「菓葉絆」の由来は？

　お菓子の「菓」に葉っぱの「葉」をつけた造語です。調布のレストランに色んな植物が植えてあったんですが、冬は枯れるのに春になると芽が出て、また花が咲いて実がつくみたいな。当たり前のことだけど、身近で見ていると改めてすごいことだなあと。

　それから葉っぱという素材に注目し始めました。無花果の葉っぱから甘い香りがしたり、柑橘の葉っぱを乾燥させて粉末にするとスパイシーになる感じとか。身近にあるものでい今まで気づいてなかったものをお菓子に使うことに可能性を感じたんですよね。

　でもよく考えたら小麦も砂糖も、お菓子の材料は全部自然からできていて。自然に対する感謝や感動みたいなものを、お菓子作りを通じて伝えていけたら。そんな思いを込めています。